Aman reçelleri böyle saklamayın!

Semra İğtaç

İZMİR- Kahvaltı sofralarımızı süsleyen ve birçok çeşidiyle midemize bayram ettiren reçellerin kendi kendine şekerlendiğini ya da küflendiğini görürüz. Bu durumda bu besinleri tüketemeyiz. Peki, böyle bir durumla karşılaşmamak için neler yapılabilir? TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi, reçellerle ilgili mikrobiyolojik tehlikelere ve HMF tehlikesine dikkat çekti. 

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi, her ay bir konu belirleyip kamuoyu ile paylaşıyor. Ocak ayının konusu reçellerle ilgili Oda,  iki  önemli konuya dikkat çekti: Bunlarda ilki mikrobiyolojik tehlikeler ikincisi ise HMF tehlikesi. Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi, şu uyarıları yaptı:

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE MEYVE VE SEBZE SAKLAMA YÖNTEMİ

Meyve ve sebzelerin hasadının yapılmadığı zamanlarda ve yerlerde tüketilmek üzere geçmişten günümüze birçok saklama yöntemi geliştirildi. Reçel ve türevlerinin çıkış noktası da tam olarak bu. Meyvelerin şekere doyurularak uzun süre saklanabileceği fark edilince günümüzde reçel olarak adlandırılan ürün ortaya çıktı. 

ÜLKEMİZDE ÜRÜN ÇEŞİTLİLİĞİ ÇOK FAZLA

Türkiye'de geçmişten günümüze reçel üretimine uzun yıllardır devam ediliyor. Orta Doğu başta olmak üzere, Avrupa ve Amerika’ya da reçel, marmelat ve jöle ihracatı yapılıyor.

İKİ ÖNEMLİ TEHLİKE

Meyvelerden üretilen ve üretiminde şekerin bulunduğu ürünlerde belli başlı tehlikeler mevcut. Bu tehlikeleri iki grup altında toplamak mümkün. Bunlarda ilki mikrobiyolojik tehlikeler ikincisi ise HMF tehlikesi.

MİKROBİYOLOJİK BOZULMAYA DİKKAT!

Bu tarz ürünlerde mikrobiyolojik tehdit unsurları diğer konservelerde de olduğu gibi küf ve maya grubudur. Reçel yapılırken prosesin sıcaklığı, ortamın ve ekipmanların temizliği, dolum sıcaklığı ve ortamdaki şeker varlığı bu mikroorganizmaların gelişimini etkiliyor. Özellikle küflerin gelişiminin sebebi karışımın dolumdan önce ulaştığı sıcaklık ile ilgili bir durum. Kaynayan karışımın hızla soğuması sebebiyle doldurulacak kavanozların hem ortamdan almış olduğu mikroorganizmalar hem de yeterli temizlenmemesinden kaynaklı ortamda bulunan mikroorganizmaların gelişmesine zemin sağlıyor. Sıcak doldurulan karışımın kavanozlara doldurulup kapatılması sonucu kapakta su damlacıkları oluşuyor. Bu damlacıklar yüzeyde küflenmeye sebebiyet veriyor. Dolayısıyla dolumun yapıldığı sıcaklığı ekipman ortam temizliğine oldukça dikkat edilmeli. Küflerin yanında mayaların da mikrobiyolojik bozulmada etkileri var. Bazı maya türleri yüzde 60-65 şeker içeren reçellerde bile üreyebiliyor. Dolayısıyla şeker kullanım oranı da reçelin raf ömrünü etkiler.

TÜMÖR OLUŞUMUNA SEBEP VEREBİLİR

İkinci bir tehlike ise HMF diye adlandırılan Hidroksimetil Furfural’dır. Bu bileşen kısaca, şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması veya uygun olmayan/kontrolsüz sıcaklıklarda üretilmesi sebebiyle ortaya çıkıyor. Isıl işlemin yanında ortamdaki asidite ve şekerin sıcaklığa, aside maruz kaldığı süre de HMF oluşumunu etkiliyor. Bu bileşenin sağlık üzerinde olumsuz etkileri bulunuyor. Bu etkilerin bazıları şu şekillerde sıralanabilir: Göz, deri, mukoza, üst solunum yolları tahriş. Ayrıca, bu bileşen genotoksik olup DNA ile ilintili hasarlara da yol açıyor. Bazı bilimsel çalışmalarda ise tümör oluşumuna sebebiyet verdiği gözlemleniyor.