Baklavanın sahtesiyle orijinali nasıl anlaşılır?

Hazal Aktaş

ANKARA- Artan girdi maliyetleri nedeniyle baklavada baş gösteren hileler, "Sahtesiyle orijinalini nasıl ayırabilirim?" sorusunu gündeme getirdi. Baklava dükkanı işletmecisi Savaş Aktaş, baklavada fıstık yerine bezelye, ıspanağın yanı sıra kabak çekirdeği içi ve yeşil gıda boyası kullanıldığını belirterek, "Sahte baklava ağza alındığında acı bir tat gelir, ağır bir kokusu vardır. Gerçek baklavanın üzerinde parlak, doğal, iştah açıcı bir renk olacak. Şeker yerine glikoz şurubu kullanıldığında da aşırı bir parlaklık ve baklavanın üzerinde plastik bir tabaka varmış gibi görünür” dedi. “1 kilo fıstıklı baklavayı 50 liradan alıyorsanız bu gerçek baklava değildir” diyen Aktaş, merdiven altı üretimde, ceviz yerine ay çekirdeği, fıstık yerine kabak çekirdeği ve yeşil boyanın kullanıldığını vurguladı. Aktaş, “Kötü yağ kullandıklarında tenekede 20-30 liralık bir fark oluyor. Nişastanın iyi ve kötü olanı arasındaki fiyat farkı 30-50 lira arasında değişiyor. Fıstıkta ciddi bir fark var. Merdiven altı üretim yapan yerlerde altına iyi malzeme, üstüne kötü malzeme atıyorlar. Fıstıklı baklava yapmak istediklerinde makinenin içine 100 kilo fıstık,50 kilo kabak çekirdeği içi, hamur kırığı atıp karıştırıyorlar. Bu şekilde maliyeti düşürüyorlar” diye konuştu. 

Baklavacı Aktaş, GAZETE DURUM'un baklava sektörüne ilişkin sorularını şöyle yanıtladı:

Baklavalık malzemelere ne kadar zam geldi?

En son 15 gün önce zam geldi. Fıstık 450 liraya çıkınca, 1 hafta önce baklavaya zam yaptık. Fıstığın kilosu 15 gün önce 200 liraydı, şimdi 450 lira oldu. Una 100-200 lira civarı zam geldi. Un fiyatı 300 liradan 650 liraya çıktı. Nişastaya yüzde 300 zam geldi. Nişasta 100 küsur liradan 450 TL'ye çıktı. Tereyağın kilosu 60-65 liradan 120 liraya çıktı. Ramazan öncesinde çuvalı 600 liraya satılan şeker ise şimdi bin 250 lira.

Zam öncesi ve sonrası baklava fiyatları hakkında bilgi verir misiniz?

Zamdan önce fıstıklı baklavayı 70 liradan satıyorduk. Şimdi aynı baklavayı 120 TL'den satıyoruz. Piyasaya göre biraz düşük satıyoruz. En pahalı baklava fıstıklı sarma. Zamdan sonra sarmayı 200 liradan satıyoruz ama bu da kurtarmıyor, zarar ediyoruz. Sütlü Nuriye baklavasının cevizlisini 80 liraya satıyorduk, süte gelen zamdan sonra onun da kilosunu 120 lira yaptık.

Baklavanın ortalama maliyeti nedir?

Mesela fıstıklı baklava için 300 gramlık antep fıstığı kullansak, 420 liradan hesapladığımızda 135 lira fıstık, 40 lira yağ maliyeti var. Özetle bir ufak tepsinin maliyeti 300 lirayı buluyor. Baklavada kullanılan en pahalı ürün tereyağ. Onun da kilosu 100-120 lira arasında değişiyor.

Sahte ve gerçek fıstıklı baklavayı nasıl ayırt ederiz?

Baklavayı yediğiniz zaman farkı anlıyorsunuz. Sahte ve gerçek baklava arasında renk, koku ve tat farkı oluyor. Sahtesinde ağza acı bir tat ve ağır bir koku geliyor. Gerçek baklava, doğal, iştah açan bir parlaklığa sahiptir. Şeker yerine glikoz şurubu kullanıldığı zaman baklavada sahte, aşırı bir parlaklık olur. Baklavanın üzerinde plastik bir tabaka varmış gibi görünür.

Ayrıca 1 kilo fıstıklı baklavayı 50 liradan alıyorsanız bunun gerçek baklava olmadığı kesindir. Ceviz yerine ay çekirdeği içi kullanıyorlar. Fıstık yerine kabak çekirdeği içi ve yeşil boya karıştırıyorlar. Kötü yağ kullandıklarında tenekede 20-30 liralık bir fark oluyor. Nişastanın iyi ve kötü olanı arasında 30-50 lira arasında oynama oluyor. Fıstıkta ise ciddi bir fark var. Merdiven altı üretim yapan yerlerde baklavanın altına iyi malzeme, üstüne kötü malzeme koyuyorlar. Fıstıklı baklava yapmak istediklerinde makinenin içine 100 kilo fıstık, 50 kilo kabak çekirdeği içi ve hamur kırığı atıp karıştırıyorlar. Bu şekilde maliyeti düşürüyorlar.

Satışlarınız nasıl?

Satıyorum ama zararına. Bu durum özellikle fıstıklı baklava için geçerli. Cevizli baklava, biraz kurtarıyor. Ancak imalathanelerin çoğu zarar ediyor. Şeker Fabrikaları, baklava üreticilerine 10 torba şeker veriyor. Fabrikalardan alınan şeker 3 günde bitiyor. Verilen şeker, talebi karşılamıyor. Şeker satışında ciddi bir karaborsa var. Fabrikadan ucuza alıp 700-800 liraya satıyorlar.