Ultra zenginlere et, sıradan halka denizanası

Hale Tuna Kuterdem

Hansel ile Gratel masalının kökeni

Hansel ile Gratel masalı, anne (ilerleyen versiyonlarda üvey annesi)-babası tarafından evde yeterli yiyecek olmadığı için ormana bırakılan, ilk seferinde yola bıraktıkları küçük taşlar sayesinde geri dönen, ancak ikinci seferinde bıraktıkları ekmek parçaları kuşlar tarafından yenildiği için dönüş yolunu bulamayıp, bir cadının tuzağına düşen iki kardeşi anlatıyor.

Ortaçağ Almanyası'nda geçen bu masalı, Wilhelm ve Jacop Grimm kardeşler halk öykülerinden derleyip 1812'de yayınladı. Masal gibi görünse de hikâyede aslında kimi uzmanlara göre 1315-17 yılları arasında yaşanan açlıktan esinlenilmişti.

Arkeolojik kazılar, 1314 yılında dünyanın bir yerinde volkan patlaması yaşandığını, ardından Avrupa'da yaz-kış demeden durmaksızın yağış başladığını, tarlalardaki ürünlerin çürüdüğünü gösteriyor*. Seller ve yağış, 1317 yılına kadar devam etti. Avrupa'da her 10 kişiden biri hayatını kaybetti. Kiliselerdeki belgeler, insanların açlıktan birbirini öldürdüğünü, hatta annelerin bebeklerini yediğini gösteriyor.

Otların insanları avlaması miti

Korku filmlerinde bir zamanlar mısır tarlaları ya da insan boyunu geçen otların insanları içine çekerek öldürdüğü motifi sıklıkla kullanılırdı. Bu kurgunun kökeni İrlanda'da 1845-49'da yaşanan Büyük Kıtlık'a dayanıyor**. İrlandalıların ana yemeği patatesti ve 1700'lerde adaya gelmişti. Ama kış şartlarına dayanıklı olduğu için sadece Irish Lumper adı verilen bir türü yetiştiriliyordu. 1845 yılında bir mantar tarlalardaki patatesleri çürüttü. Kalanları da İngiltere (İrlanda o dönemde İngiltere'nin hakimiyetindeydi) ihraç etmeyi sürdürdü.

Büyük açlıkta 1 milyon kişi öldü, 2 milyon civarında İrlandalı, ABD'ye göç etmek zorunda kaldı***. Hâlâ İrlanda'da yaşlılar, çimlerin rüzgârda çıkardığı sesin, açlıktan ölen yüz binlerce ruhun sesi olduğuna inanır ve buralardan geçerken çayırlara ekmek kırıntıları serperler.

Belki tarlalarda pek çok patates türü yetiştirilebilseydi, biyoçeşitlilik sağlanabilseydi, mantar bir türe hasar verirken, öbür türler varlıklarını sürdürebilecekti.

Ortaçağ Avrupası'ndaki ve İrlanda'daki açlık, insanlık tarihinde Afrika'dan Çin'e yaşanan sayısız açlık ve kıtlıktan sadece iki örnek. 1960'larda nüfus patlaması ile birlikte yaşanan kıtlık tehlikesinden, 3. Tarım Devrimi**** ile kurtulduk. Ancak tehlike geçmiş değil. Küresel ısınma, denizlerin yükselmesi, kıyılardaki tarım alanlarının ve su kaynaklarının su altında kalması, bitkilerin değişen çevre koşullarına kendilerini adapte etmesini sağlayan biyoçeşitliliğin giderek azalması, “Yeni bir açlık tehlikesi kapıda mı?” sorusunu akla getiriyor. Ama bu defa insanlığın elinde teknoloji kartı var ve hem gıda hem de ziraat mühendisleri bu kartı sonuna kadar kullanmakta kararlı.

Sadece çok zenginler et yiyip kahve içebilecek

2050 yılına girdiğimizde kasaptan alınan et yüzde 75 azalacak, "Sadece çok zenginler et yiyip kahve içebilecek" tahminleri yapılırken, geleceğin sofralarını Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Araştırma Görevlisi Kübra Ertan ile konuştuk.

Hale Tuna Kuterdem: Küresel ısınma, biyoçeşitliliğin azalması, nüfus artışı sofralarımızda köklü değişikliklere yol açacağa benziyor. Dünya genelinde gıda sektörü yeni döneme hazır mı? Hangi gıda ürünleri yakın tehdit altında?

Kübra Ertan: Gelecekte varlığı tehdit altında olan bazı gıdalarımız: Bal, kahve, çikolata, deniz ürünleri ile çilek ve muz gibi meyveler. Bu durumun sebeplerini şu şekilde kısaca aktaralım: Küresel ısınmaya bağlı iklim değişiklikleri kahve çekirdeği yetiştiriciliğini etkiliyor. Çikolata da bu kategoride yer almakta ve 2030’a gelindiğinde kakao ağaçlarında ciddi bir azalma ile karşı karşıya kalınacağı düşünülmekte. Ekolojik dengenin bozulması bal arılarının varlığına zarar veriyor. “Koloni çökme bozukluğu” sebebiyle bal arılarının popülasyonunun yıllar geçtikçe azalması gelecekte bal üretiminin tehlike altında olabileceğini gösteriyor. Bu ürünlerin yanı sıra, deniz ürünleri için de bir tehlike söz konusu. Sera gazları denizlerde çözünebilmektedir. Karbondioksit bu sularda karbonik aside çevrilerek (asidifikasyon) deniz ve okyanusların asitliğini arttırmaktadır. Bu durum ile birlikte su sıcaklığının artması ve kirlilik de deniz canlılarının yaşamlarına devam etmelerini zorlaştırıyor. Örneğin, artan asit midye ve deniz tarağı gibi büyüme veya kabuk oluşturmak için kalsiyum kullanan pek çok canlının gelişip büyüyememesine neden oluyor. Çilek yetiştiriciliğinde ise önemli miktarda suya gerek duyulduğundan kuraklık yaşanması durumunda sıkıntı yaşanılacağı düşünülüyor. Ayrıca sıcaklık ve CO2 artışının da bu meyvenin yapısında olumsuzluklara yol açacağı öngörülüyor.

Yeni besin kaynakları: Böcekler, denizanaları, yapay et, yosunlar

Hale Tuna Kuterdem: Önümüzdeki 50 yılda sofralarımıza ne gibi ürünler koymak zorunda kalacağız? Bu alanda yapılan tartışmalar böcek ve yapay ete odaklanmış durumda. Başka var mı?

Kübra Ertan: FAO (Food and Agriculture Organization: Gıda ve Tarım Örgütü) tarafından yapılan tahminlere göre, 2050 yılına gelindiğinde 9.3 milyarlık dünya nüfusunu beslemek için yüzde 60 daha fazla gıda üretmemiz gerekecek. Bunu sağlayabilmek için alternatif protein kaynaklarının sağlanabilmesi, üzerinde durulan konulardan biri. Laboratuvarda kök hücre yardımıyla üretilen yapay etin yanı sıra 3 boyutlu yazıcılar ile de et benzeri dokuların oluşturulması yapılan uygulamalardandır.

Alternatif gıda olarak düşünülen bir başka ürün ise denizanası. Günümüzde bazı denizanası türlerinin tüketmek için güvenilir olması ve aynı zamanda protein, antioksidanlar, selenyum ve kolin gibi mineraller de dahil olmak üzere çeşitli bileşenlerin iyi bir kaynağı olması nedeniyle, ileride beslenmemize katkı sağlayabileceği öngörülmektedir.

Dikkat çeken diğer bir ürün ise yüksek besin değerine sahip olan algler yani su yosunlarıdır. Böcekler gibi kolayca yetiştirilir olmaları, insan beslenmesinde önem taşıyan demir, magnezyum, potasyum ve çinko gibi mineraller açısından zengin olmaları ve protein, yağ ve suda çözünür lif içerikleri ile insan diyetindeki rolünün artacağı düşünülüyor.

Hale Tuna Kuterdem: ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü olarak geleceğin yiyecekleri konusunda ne gibi araştırmalar yapıyorsunuz?

Kübra Ertan: Günümüzde tüketicilerin eğilimleri daha çok vegan beslenme, protein ağırlıklı yiyecekler, düşük kalorili gıdalar üzerinedir. ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü olarak günümüzün gıda sorunlarına çözüm önerileri getirecek çalışmalarda bulunmak ve endüstriye bu anlamda öncülük etmek temel amaçlarımızdan birisidir. 

Hayvansal protein kaynaklarının yerini alabilecek bitkisel bazlı proteinler ve bunların kullanım alanlarını genişletebilmek amacıyla lisans ve lisansüstü düzeyinde çeşitli araştırma projelerine ev sahipliği yapmaktayız. Bölümümüzde biyoçözünür, yenilebilir, aktif ve akıllı ambalajlar üzerine çalışmalarımız bulunmaktadır. Atıkların değerlendirilmesi ve sürdürülebilir gıda konuları da önceliklerimiz arasındadır. Konvansiyonel yöntemlere alternatif yöntemler kullanarak kaliteden ödün vermeden yeni ürünlerin geliştirilmesi ve raf ömrünün uzatılması konusunda araştırmalar yapmaktayız. Ülkemizde son zamanlarda oldukça önem kazanan gıdalarda taklit ve tağşişin teşhisine yönelik kolay ve düşük maliyetli yöntemlerin geliştirilmesi üzerine de projelerimiz bulunmaktadır. Araştırmalarımızda Avrupa Birliği’ndeki ülkelerle iş birliği içerisindeyiz.

Hale Tuna Kuterdem: Türkiye'de gıda sektörü, iklim değişikliğinin getireceği risklere hazır mı?

Kübra Ertan: Öncelikle ülkemizde tarım politikalarının iklim değişikliğine uyumlu konumlandırılması ve tarımsal hammadde kaynaklarının durumunun değerlendirilmesi önem arz ediyor. Gerek iklim değişikliği gerekse savaş gibi olaylar sebebiyle meydana gelebilecek krizlerden etkilenmemek üzere ülkelerin aldığı en önemli tedbirlerden biri buğday gibi temel gıda maddelerinde dışa bağımlılığı azaltmaktır.

* https://www.theguardian.com/uk/2012/aug/05/medieval-volcano-disaster-london-graves

** https://www.spookyisles.com/hungry-grass/

*** İrlanda nüfusu ¼ oranında azaldı. Osmanlı devletinin İrlanda'ya bu dönemde 5 gemi dolusu yardım gönderdiği, para yardımını ise Kraliçe Victoria'nın talebi üzerine azalttığı belirtiliyor. https://www.irishcentral.com/roots/history/generous-turkish-aid-irish-great-hunger

**** Tarlalarda tarım ilacı ve gübre kullanımı